Kimchi maison (lactofermentation)

J’ai des enfants et des belles-filles qui adorent le kimchi. J’en suis moi-même une grande fervente. J’adore les aliments conservés avec la méthode de lactofermentation. J’en consomme beaucoup. Je commençais d’ailleurs à trouver coûteux d’acheter mon kimchi à l’épicerie.  12-15$ le petit pot de 250 ml, quoi qu’excellent, ça fait cher considérant que 3 litres de kimchi maison me revient à peu près au même prix, mais pour 6 fois la quantité. Et ceux en vente dans les épiceries spécialisées, quoique moins chers, ne sont pas toujours à mon goût. J’ai donc décidé de tenter l’expérience de le faire maison.

Avantage de la lactofermentation 

• Les aliments sont “prédigérés” donc plus facile à absorber par l’organisme.
• Extrêment bon pour la santé de le microbiote (le 2e cerveau).
• Ils donnent habituellement moins de flattulence surtout pour ceux qui font partis de la famille des choux.
• Il semblerait que les aliments lactofermentés contiennent plus de nutriments. 
• On peut conserver nos légumes plus longtemps et réduire le gaspillage alimentaire.

Équipement nécessaire pour faire le kimchi

J’étais déjà équipé d’un pot de fermentation dans lequel je fais ma sauce piquante et ma choucroute. J’avais donc tout sous la main pour faire mon kimchi. Je vous le conseille d’ailleurs fortement. Je l’adore. Cela dit, nul besoin d’un pot spécialisé pour en faire, de simples pots Mason feront le boulot.

Si vous pouvez vous acheter des poids en verre qui vont dans les pots Mason, ce serait un plus. Pour ce qui est des ingrédients plus spécialisés, je dois avouer qu’un petit tour en épicerie asiatique sera nécessaire ou sinon, il est possible de les acheter sur Amazon.

Je vous mets les liens ici :

• Flocons de piments coréens (qui est obligatoire)
• Farine de riz gluant (qui aide la préparation à coller sur le chou)

Pour le reste, miso, légumes et autres condiments, vous serez en mesure de les trouver à votre épicerie. J’ai essayé, à l’aide de mon amie coréenne, de réduire au maximum les aliments plus complexes. Sa maman met du poisson dans de la saumure. J’ai eu un mal fou à en trouver en épicerie asiatique. J’ai trouvé plus simple de le remplacer par du miso. Elle me disait que c’était une alternative très viable. 

J’ai aussi fait quelques versions avec des poissons en conserve, sans pâte de miso ou avec les 2. J’ai de loin préféré la version avec miso. La pâte de miso est en plus simple à trouver donc, j’ai décidé de garder la recette ainsi. Ce sera plus simple pour tout le monde.

Pour ce qui est des flocons de piments et de la farine de riz gluante, comme ce sont des aliments secs, ils se conserveront longtemps dans un contenant hermétique. Donc n’hésitez pas à en acheter une plus grande quantité lors de votre visite en épicerie asiatique si celle-ci est loin. Personnellement, je les ai mis sous vide dans des pots en utilisant cet outil. Ils se conserveront encore plus longtemps. Car, j’ai beau consommer beaucoup de kimchi, il y a une certaine limite. 

Mes enfants ayant ADORÉ mon kimchi maison, je risque d’en faire plus souvent avec eux et passer mes assaisonnements plus rapidement ! À suivre.

Recettes dans laquelle j’utilise le kimchi :

• Boeuf coréen
• Grilled cheese au kimchi
• Bol au saumon style bang bang

Kimchi maison (lactofermentation)

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Portions 3 portions

Ingrédients

• ▢ 2,5 kg de chou napa , environ 2 gros choux napa
• ▢ ½ tasse de gros sel kasher
• ▢ 2 tasses d’eau
• ▢ 2 cuillères à soupe de farine de riz gluant
• ▢ 2 cuillères à soupe de sucre
• ▢ 2 tasses de daïkon, pelé et coupé en julienne
• ▢ 1 tasse de carotte, pelée et coupée en julienne
• ▢ 10 oignons verts, ciselés
• ▢ ½ tasse d’ail ,  haché finement
• ▢ 3 c. à thé de gingembre frais, émincé
• ▢ 2 c. table de pâte de miso
• ▢ 1 oignon jaune, émincé
• ▢ ½ tasse de sauce de poisson
• ▢ 1 à 2 tasses de flocons de piment rouge coréen selon votre tolérance aux aliments épicés .

Préparation

Mode de cuissonEmpêchez votre écran de s’éteindre

• Couper en deux, sur le long les choux napa. Recouper en deux, toujours sur le long.
• Trempez les quarts de chou dans un grand bol en stainless* d’eau froide pour les humidifier. Les sortir de l’eau et vider le bol.
• Saupoudrez le sel entre les feuilles en les soulevant, en mettant plus de sel près des tiges. Remettre les morceaux de choux dans le bol.
• Laissez reposer 1h30 à 2h00 heures en retournant les choux toutes les 30 minutes.
• Pendant que le chou dégorge, mélangez l’eau et la farine de riz gluant dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ un léger frémissement apparaisse. Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson encore 2 minute en remuant. Retirez du feu et réservez.
• Après le temps de repos, lorsque les choux auront dégorgé, lavez les morceaux plusieurs fois sous l’eau froide pour retirer le sel. Couper les cœurs afin de détacher les feuilles. Ne pas conserver le cœur. Vous pouvez conserver les feuilles entières, ce qui est la façon traditionnelle de faire du kimchi. Personnellement, je préfère les couper en tronçon de format bouchée pour que ce soit plus facile à manger.
• Versez le mélange de farine gluant qui a refroidit dans un grand bol. Ajoutez l’ail, le gingembre, l’oignon, la sauce de poisson, le miso et les flocons de piment rouge. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Ajoutez les juliennes de daïkon, de carotte et les oignons verts. Mélangez bien. Ajouter le chou et bien brasser en s’assurant de recouvrir le chou du mélange de piments. Si vous avez laisser les feuilles entières, vous assurer de bien frotter entre les feuilles pour en mettre partout.
• Déposer le tout dans un grand pot de fermentation ou dans des pots hermétiques de type pot Mason d’un litre ou plus. Mettre un poids sur le dessus du mélange. Ne pas remplir jusqu’au bord car ça risque de déborder.
• Laisser fermenter sur le comptoir à l’abri de la lumière pendant 2 à 5 jours.** Si votre pot est fermé hermétiquement, ouvrez le couvercle de temps en temps pour laisser le gaz sortir . Vous pouvez aussi mettre une plaque ou un plat en dessous du pot Mason en cas de débordement.
• Lorsque le kimchi aura une odeur légèrement acide et le goût désiré, mettre au réfrigérateur. La fermentation continuera, mais sera grandement ralentie par le froid. Se conserve plusieurs mois.